Ιστορία της σούπας και τους κανόνες μαγειρικής της

Ιστορία της σούπας και τους κανόνες μαγειρικής της

Ιστορία της σούπας είναι στην πραγματικότητα ένα ελάχιστα γνωστό, και έχασε πολύ πριν από τον 12ο αιώνα, και ακόμη και οι κανόνες της μαγειρικής σούπα σίγουρα κανείς δεν ξέρει, έστω και μόνο επειδή αρχικά δεν παρασκευάζεται ψάρια. Ως εκ τούτου, οι περισσότερες από αυτές τις συνταγές για το μεγαλύτερο μέρος αυτής της σούπας δεν υπάρχει.

Αρχικά ήταν ζωμό Dichin με βότανα και λαχανικά. Ως εκ τούτου, σε καθαρή μορφή της, όπως το αυτί ψάρια και συνταγές της αυθεντικής ρωσικής σούπα μπορεί να ερμηνευθεί από όλα, όπως σας αρέσει, ενώ το ίδιο το γεύμα, ακόμη και ο τίτλος δεν ρωσικά. Ωστόσο, καθώς η μπαλαλάικα και matryoshka.

Η ιστορία της ρωσικής ψαρόσουπα και τους κανόνες προετοιμασίας του:

Συνταγές σημερινή ρωσική σούπα.

Προέλευση του ονόματος «αυτί».

Οι εκδόσεις των ονομάτων προέλευσης των πιάτων περιορίζονται κυρίως στα εξής: η λέξη «αυτί» προέρχεται από το αρχαίο Ινδο-Ευρωπαϊκή jusa ρίζα, σημαίνει «ζωμό» ( «υγρή»). Από αυτή τη λέξη ρίζα που σχηματίζεται jucha, η οποία έχασε την αρχική j της, δίνεται η λέξη «αυτί». Αυτό επιβεβαιώνεται από τα παραδείγματα των άλλων γλωσσών, λαμβάνοντας την καταγωγή του από τη ρίζα jusa στην Ουκρανική γλώσσα - σούπα, στη Λευκορωσία - αυτί, έχουν την ίδια λέξη ρίζας drevneprusskoe juse (σούπα με κρέας), τη Λατινική ius (στιφάδο), της Λιθουανίας ju's`'e ( σούπα ψαριών) Σερβικό-κροατική Juha (στιφάδο) Slovenian jucha (σούπα), Czech jicha (σάλτσα). Επιπλέον, είναι προφανές ότι υπάρχει μια σύνδεση με το αρχαίο Ινδο-Ευρωπαϊκή yauti ρίζας (mix), και ως εκ τούτου μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ετυμολογικά η λέξη αυτί ορίζεται ως ένα μικτό ετοιμάζω, μια μικτή ζωμό.

Αυτί - υγρό ζεστό πιάτο ψάρια, τα οποία, όμως, θα ήταν λάθος να καλέσετε ψαρόσουπα. Το όνομα «αυτί» κολλήσει αποκλειστικά ψάρια ζωμό με μόνο το τέλος XVII - αρχές του XVIII αιώνα. Στο XI - XII αιώνα. «Σούπα» επίσης ονομάζεται το λίπος από το κρέας, το XVI - XVII αιώνα. - κοτόπουλο. Ωστόσο, δεδομένου ότι το XV αιώνα. αυτί όλο και περισσότερο αρχίζουν να κάνουν τα ψάρια, το οποίο είναι καλύτερο από άλλα προϊόντα που κατασκευάζονται είναι δυνατόν να δημιουργηθεί ένα πιάτο που είναι θεμελιωδώς διαφορετικό από τα άλλα υγρά πιάτων της ρωσικής πίνακα. Αυτί γίνει μια ταχεία πιάτο μαγειρέματος με ένα διαφανές υγρό, όπως μια σούπα, οπότε δεν μπορεί να ξαναγεμιστεί ως ψαρόσουπα, έλαιο, δημητριακά, αλεύρι, κρεμμύδι και ψημένο m. P. Αυτί είναι ένα από τα παλαιότερα ρωσικά πιάτα, αλλά κατά τη στιγμή της (και δεν μπορεί να καθοριστεί), δεν είναι συγκεκριμένο και μοναδικό πιάτο ρωσική κουζίνα, αυτό που είναι σήμερα. Σύμφωνα με τις γνωστές πηγές της σούπας στα XI-XII αιώνες είναι κάποια σούπα, από την οποία δεν έγινε? Επιπλέον, ορισμένα είδη τροφίμων ήταν κάτι σαν μια σύγχρονη κομπόστα.

Από ανώνυμο πηγή του XII αιώνα: «Αν κάποιος δαμάσκηνο obrashutsya, svarat και σας ... και pocherpayut και ο CWDF.»

Από αυτή την άποψη, ενώ ο όρος «αυτί» είναι πάντα απαιτείται επιπλέον ορισμούς: αυτί κοτόπουλο, μπιζέλι αυτί, αυτί Lebyazhya τελικά τα ψάρια του αυτιού ή μάλλον, το αυτί σε σχέση με το είδος των ψαριών (okunovaya, κουτσομπολιό, κλπ ...)

Ήδη στο αυτί XV αιώνα ολοένα παρασκευάζονται από ψάρια, και στο τέλος του XVII - αρχές του XVIII αιώνα, το όνομα του «αυτιού» στερεώνεται μόνο για τα πιάτα ψαριών.

Vladimir Dahl ορίζει το αυτί του: «Το αυτί Ushytsya καλά. παλιά. κρέας και γενικά μόνο το λίπος, σούπα, κυρίως πιάτο, κρέας και ψάρι, Τώρα:. ζωμό ψαριού, σούπα από τα ψάρια "

Όροι σούπα μαγείρεμα ψαριών.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, ανέπτυξαν πολύ σαφείς κανόνες της μαγειρικής σούπα για την επιλογή του πιάτα με ψάρι, το ύψος και τη σύνθεση των λαχανικών και μπαχαρικών, σελιδοδείκτες τάξη και το χρόνο μαγειρέματος. Για παράδειγμα, το μαγείρεμα σούπα θα πρέπει να είναι κάτω από μη-οξειδωτικές πιάτα (σμάλτο, πηλό).

Κλασική ρωσική σούπα παρασκευάζεται από τα ψάρια που δίνουν μια σαφή ζωμό, διαφορετική προσέγγιση, απαλό και «γλυκό». Wuhu μάγειρας δεν είναι συνήθως ένα από κάθε είδος ψαριού, και των δύο, τουλάχιστον, και του τέσσερα, ως μέγιστο. Εξαιρέσεις μπορεί να είναι κόκκινο αυτί των ψαριών είναι μαγειρεμένα και ένα είδος ψαριών.

και φρέσκο ​​θαλάσσιο ψάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σούπα: γάδου, χάλιμπατ, Γρεναδιέρος, Shad, ψάρια άνθρακα, Vomero, ψάρια πάγο, Squam, ροφός. Φυσικά, πολλά άλλα είδη ψαριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο αυτί, ειδικά σε τοπικές ποικιλίες της, αλλά εφ 'όσον μιλάμε για την κλασική αυτί. δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σούπας τα ακόλουθα είδη ψαριών: κατσαρίδες, τσιπούρα, εμβόλου, ζοφερή, κατσαρίδες, κατσαρίδες και ρέγγα όλων των ειδών, το σκουμπρί, σπάθη ψάρια, gobies. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ψαρόσουπες.

Καταλαμβάνουν μια ιδιαίτερη θέση περιφερειακές ποικιλίες ψαρόσουπα: σούπα της στουργιόνια (στουργιόνια, Βόλγα), το αυτί του Snetkov (Chudskaya, Πσκοφ), και το αυτί της Sushchik με αλμυρά καπάκια σαφράν γάλα - το λεγόμενο lachskaya αυτί (lazhskaya) ή Onega.

Ποικιλίες σούπα ψαριών.

Αυτί κλασικό ψάρια του ποταμού.

Το φρέσκο ​​ψάρι, η γεύση καλύτερο αυτί. Τουλάχιστον βάλτε το αυτί των λαχανικών - μια μικρή ποσότητα πατάτες (και nerassypchatogo, γλυκά ποικιλίες), τα καρότα και τα κρεμμύδια απαραίτητα.

Τυπικά, η κλίμακα των μπαχαρικών εξαρτάται από το είδος του ψαριού - του παχύτεροι ψάρια, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για τα καρυκεύματα σούπα.

Επιπλέον, είναι δυνατό και απαραίτητο να γίνει ένα αρκετά μεγάλο σύνολο μπαχαρικών: μαϊντανό (ρίζα και χόρτα), πράσα, το σχοινόπρασο, άνηθο, μαύρο πιπέρι, τη δάφνη, εστραγκόν, παστινάκες, και σε ορισμένα είδη των ψαρόσουπα προσθέστε σαφράν, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ , γλυκάνισο, μάραθο.

Η διάρκεια του μαγειρέματος ψαριών εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τον τύπο του: ψάρια του γλυκού νερού μαγειρεύεται για 15-20 λεπτά (τα ψάρια Σιβηρίας ποταμού 25 - 30 λεπτά), στη θάλασσα - 8-12 λεπτά. Η πέψη των θαλάσσιων ψαριών επιδεινώνεται η ποιότητα του κρέατος ψαριών, γεγονός που καθιστά δύσκολο και επηρεάζουν τη γεύση του ζωμού, το οποίο είναι λιγότερο γλυκό, λιγότερο αρωματικό.

Αυτί πάρει πολύ νοστιμότερα, αν σιγοβράσει, χωρίς καπάκι, ένα καπάκι και μια μέτρια ή χαμηλή φωτιά.

ΛΕΥΚΟ:

Σούπα φτιαγμένη από τέτοιες ποικιλίες ψαριών όπως walleye, πέρκα, Ruff και κορέγονου. Αυτές είναι συνήθως προστίθενται στο ένα τρίτο του παχύχελου, γατόψαρο, γλήνι και ide.

ΜΑΥΡΟ:

Σούπα φτιαγμένη από τέτοιες ποικιλίες ψαριών όπως τυλινάρι, κυπρίνος, chub, crucian κυπρίνος, κυπρίνος, Rudd.

RED (Amber) αυτί:

Αυτί είναι κατασκευασμένο από ένα κόκκινο ψάρι: οξύρρυγχος, beluga, αστεροειδής οξύρρυγχου, Σιβηρίας λευκό σολομός, σολομός. Σε περιπτώσεις όπου τέτοια αυτί βαμμένο με σαφράν, καλείται κεχριμπάρι TRIPLE EAR:

Αυτί είναι φτιαγμένο από τρία διαφορετικά είδη ψαριών? Σε μερικές υλοποιήσεις, μόνον ένα είδος που χρησιμοποιείται για ζωμό και άλλοι φιλέτο εισέρχεται στο έτοιμο γεύμα.

Ρωσική αλιείας αυτί της βότκας.

ψάρια του γλυκού νερού 500 g

Pike 1 kg

πατάτες 300γρ

Καρότο 1 τεμάχιο

Τα κρεμμύδια 2 κεφάλια

Αλάτι για γεύση

Πιπέρι μαύρο πιπέρι

Φύλλο δάφνης 2 κομμάτια

Βότκα 50 g

Τυλίξτε μικρές αποφλοιωμένες από τα λέπια και τα ψάρια του ποταμού λάσπη (στην ιδανική περίπτωση - rockfish, αλλά είναι δυνατή η πέρκα, τούρνα-πέρκα) σε διάφορα στρώματα της cheesecloth, βάλτε σε ένα μεγάλο τηγάνι και σκεπάζουμε με κρύο νερό. Φέρτε σε σημείο βρασμού, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά Μην προσθέτετε αλάτι!

Όταν το μικρό ψάρι μαγειρεμένο, αφαιρέστε το χωρίς να αφαιρέσετε τη γάζα.

Η όμορφη σαφές ζωμό ψαριού τεθεί σε κύβους τις πατάτες, τα καρότα, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μισό δαχτυλίδια. Όταν ο ζωμός έρχεται σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε το αλάτι και μπαχαρικά, να ρίξει τα κομμάτια του walleye και μαγειρεύουμε μέχρι μαγειρεμένο ψάρι και λαχανικά (μέσος όρος 20 λεπτά).

Πριν από το τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε τη βότκα στο τηγάνι, κλείστε το καπάκι και αφήστε το για 10 λεπτά.

Σε κάθε πλάκα, τοποθετήστε ένα κομμάτι του Zander, λαχανικά και ρίχνουμε το ζωμό. Πασπαλίζουμε με φρέσκο ​​ψιλοκομμένο άνηθο.

Ουκρανική σούπα με ντομάτα

χωρίς λίπος.

Κουρνιάζουν 1 τεμάχιο, 1 κομμάτι Carp, ντομάτες 4 κομμάτια

πατάτες 500g

Τα κρεμμύδια τα κεφάλια 3

Bay κομμάτια φύλλων 5

Πιπέρι μαύρο πιπέρι

Αλάτι για γεύση

Ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού

Βάλτε σε μια κατσαρόλα, βουρτσισμένο και χωρίς εντόσθια ψαριών. Σημαντικές μπορεί να τεμαχίζεται σε κομμάτια, μικρό για να τεθεί ένα σύνολο. Τα βράγχια έχουν ένα μεγάλο ψάρι είναι καλύτερο να αφαιρέσετε, δηλ. Μπορούν να δώσουν μια πικρή γεύση στο ..

Προσθήκη στα τηγάνι ψιλοκομμένο αποφλοιωμένες πατάτες, τα κρεμμύδια κομμένα στη μέση, στα τέσσερα και ψιλοκομμένες ντομάτες.

Γεμίστε το με νερό. Το νερό πρέπει να καλύπτει το περιεχόμενο του τηγανιού ελαφρά. Ζωμός ως τέτοια στο αυτί δεν θα.

Περαιτέρω, εξαρτάται από το είδος των ψαριών, από τα οποία θα μαγειρέψουν το αυτί σας. Είναι σημαντικό να μην βράζω τα ψάρια. Πέρκα και ο κυπρίνος λείπουν 25 λεπτά αργή βράσουν. Για μερικά λεπτά πριν από το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, αλάτι, πιπέρι ρίξει, άνηθο (δεν μπορεί να κοπεί) και ένα κομμάτι από εξευγενισμένα.

Αυτί σολομού, για όσους ψάρια αλιευμάτων στο κατάστημα.

φιλέτο σολομού 400 g

πατάτες 500g

Κρεμμύδι 150 g

Καρότο 200 g

Σκόρδο 1 σκελίδα

πάστα ντομάτας 3 κουταλιές της σούπας

Αλάτι για γεύση

Bay κομμάτια φύλλων 5

Πιπέρι μαύρο πιπέρι 5 τεμάχια

Βότανα για να δοκιμάσετε

φιλέτο σολομού κομμένο σε μικρά κομμάτια, πατάτες κομμένες σε λωρίδες ή κύβους. Βάλτε τα πάντα σε μια κατσαρόλα να βράσει νερό και βράζετε σε μέτρια φωτιά για τριάντα λεπτά.

Ψιλοκομμένο κρεμμύδι ημιδακτυλίων (ή κύβους, κατά την κρίση), τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι, ρίξτε το ίδιο και ένα καρότο και λίγο αργότερα, η πάστα ντομάτας, σιγοβράστε (ντομάτα μπορεί να είναι λίγο podsaharit).

Όλοι το μίγμα, προσθέστε τα μπαχαρικά για γεύση, πασπαλίζουμε με τα βότανα και σερβίρουμε.

Αυτί της σύγχρονης εβραϊκής λαβράκι.

Λαβράκι 2 τεμάχια

Κολοκυθάκια 1 τεμάχιο

Καρότα 3 τεμάχια

Πράσα βλαστικά 2

3 κοτσάνι σέλινο

Κρεμμύδι 1 σκελίδα

Το σέλινο ρίζα 1 τεμ

Μαϊντανός 1 ματσάκι

1 ματσάκι άνηθο

Αλάτι για γεύση

Clear λαχανικά. ρίζα σέλινο κομμένο σε οκτώ κομμάτια, κολοκυθάκια και το λευκό μέρος του στελέχους της πράσο - τέσσερα, καρότα και σέλινο - κατά το ήμισυ.

Λαβράκι καθαρό κότσια και τις κλίμακες. Πίσω από τα βράγχια για να κάνει μια περικοπή και αφαιρέστε προσεκτικά τα φιλέτα από τα οστά αρκετά απότομη και μεγάλη μαχαίρι, κινείται από το κεφάλι μέχρι την ουρά και κρατώντας τα ψάρια του δεύτερου χεριού. Κάντε το ίδιο και με την άλλη πλευρά του λαβρακιού. σκελετοί ψαριών με τους επικεφαλής της ένα καλό πλύσιμο.

Φιλέτο απαλλαγούμε των πτερυγίων και να καθαρίσει τα υπόλοιπα οστά. Πρώτα θα πρέπει να κάνετε μια διαμήκη τομή στο κέντρο - την περιοχή για να αφαιρέσετε το κεντρικό κόκαλο. Στη συνέχεια, κόψτε τα κάτω οστά μαζί με ένα λεπτό στρώμα του κρέατος. Θα πρέπει να πάρετε τέσσερις τελειώματα κομμάτι κρέας στο δέρμα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε τρεις και μισή - τέσσερα λίτρα νερού. Βάλτε να κόψει τα λαχανικά (καρότα αφήσει ένα εξάμηνο), άκοπα τα κρεμμύδια, σκελετοί ψαριών με το κεφάλι, καθώς και το μαϊντανό και τον άνηθο (μερικοί πράσινο πρέπει να αναβληθεί). Το νερό τελικά θα πρέπει να καλύπτει μόλις τα περιεχόμενα, και ορισμένα τμήματα ακόμη και μιλάμε για αυτό. Φέρτε νερό σε σημείο βρασμού σε ένα υψηλό φλόγα και στη συνέχεια μειωθεί η θερμότητα και σιγοβράστε ώρα αυτί. Η ανάδευση δεν είναι αναγκαία, είναι καλύτερο από καιρό σε καιρό είναι στο νερό τη ζωμό λαχανικών προεξέχει χρησιμοποιώντας κουτάλες. Έτοιμο σούπα από τη φωτιά και την πίεση από κόσκινο σε μια κατσαρόλα μικρότερα λεωφορεία.

Pot με διηθημένο ζωμό θέσει σε μέτρια φωτιά και απαλά θέσει σε φιλέτα λαβράκι της. Κρατήστε τη φωτιά τρία λεπτά.

Ψιλοκομμένο μαϊντανό και το απομένον λευκό τμήμα πράσο μισό καρότο ψιλοκομμένο σε λεπτές λωρίδες. Για να μεταφέρετε όλο το ζωμό. Αλάτι για γεύση - κατ 'αρχήν, ένα κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό. Αφήστε τη θερμότητα για ένα λεπτό ή δύο.

Ρίξτε σούπα σε μπολ. Βάλτε κάθε κομμάτι του λαβρακιού. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο - και εξυπηρετούν.

Νέα άρθρα